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[见闻] 日本咖喱品牌印度开店引热议:咖喱是如何成为日本国民...

2020-9-30 17:31:59 7413 0

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山山而川 发表于 2020-9-30 17:31:59 |阅读模式

山山而川 楼主

2020-9-30 17:31:59

8月,在提到印度似乎只有疫情增速的报道中一条有些意外的消息连续几天登上了日本各大网站的首页:咖喱连锁餐厅巨头Coco一番屋于8月3日在首都新德里的近郊开出了它在该国的第一家分店。

网友们的骚动中既包含了Coco咖喱终于回到自己“母国”所带来的感动,也透露出对该店经营前景的一丝不安。虽然被吉尼斯世界纪录认定为“世界最大咖喱连锁店”的Coco已经在日本之外的12个国家和地区拥有了180多家店铺,但考虑到在日本国内经营中餐的“饺子王将”和美式牛排的“Ikinari!”在分别返回各自“发源地”后都近乎失败的前车之鉴,民众对Coco的这次返乡自然少不了悲观的情绪。另一方面,一个更有意思的观察点可能是在他们的讨论中一种“食物沙文主义”的缺席。事实上,今天日本的两大“国民食物”——咖喱和拉面分别起源自印度和中国,但这并不妨碍日本人把它们视作自己最常见和重要的食物以及它们作为日本代表走向世界、走回“母国”。咖喱在日本的发展史不仅是日本近现代史的一个缩影,它也为我们再思考食物、文化和民族主义提供了一个不一样的视角。 537.jpg 日本几乎所有生活类杂志每年都会推出一期咖喱特刊。图为月刊《Dancyu》今年八月关于“咖喱和香料”的专辑封面。图片来源:President出版社。

咖喱的“日本化”:作为中介的英国

也许很多人已经知道,在印度是没有“咖喱”这道食物的。被音译成各种语言的英语单词“Curry”据说最早来自于泰米尔语的“Karli”。有说法认为它指被放入汤中的食材,也有强调它“用香料来调味”的内涵。但无论如何,它都不是指某种具体的食物而更像是一种料理方法。现在的印度人仍然对每一道“咖喱”都有着不同的叫法,但在英国殖民者经手之后,咖喱/curry在世界上的其他地方成为了不仅是印度甚至是整个东南亚所有带香味的、略显粘稠的料理的统称。

而在日本,不仅咖喱(カレー)一词来自英语,日式咖喱做法的起源也绕不开英国的中介。1772年,初代班加罗尔总督沃伦·黑斯廷斯作为代表把殖民地的咖喱料理介绍回了英国。虽然这种充满异域风情的食物在社会上流间有了一定的认知度,但无法轻易获得的香料和复杂的调配方法没有让它进一步渗透到民间。改变这一状况的是当时主营社交酒席的Crosse & Blackwell公司。C&B社革命性地推出了提前调配好各种香料的“咖喱粉”,这大大方便了普通家庭在家中对咖喱料理进行再现。

进入19世纪,已经在英国取得一定地位的咖喱也随着明治维新后大批进入横滨等港口城市的英国商人一起来到了日本。一个日本咖喱更借鉴自英国而不是印度的证据是:相比印度咖喱,英国和日本的要更为粘稠。造成这一情况的原因主要有两种说法:一是早期英国享用咖喱的人以船员为主,为了应对海上的颠簸他们会把咖喱做的更浓稠而不易倾翻。此外,当时英国料理受到法国菜的强大影响,从而英国人在做咖喱时也把调出”卤“作为重要手法。而咖喱在日本得以扎根的背后又有着两个很大的结构性因素。

首先,咖喱在日本的发展离不开作为“物质基础”的西洋蔬菜的引入。尽管土豆、萝卜和洋葱如今已是日本人做咖喱时不可缺少的“三种神器”,但在明治初期它们却还不被日本人熟知。彼时在日本的欧洲人甚至需要在自己花园里开辟菜圃才能满足日常消费的需求。改变这一状况的是明治政府对北海道的开拓。在大量欧美专家的指导下,北海道逐渐成为了日本本土的食材基地之一。而日本人开始把在那收获的外来蔬菜加到同样是来自西方的各种料理中去则少不了同样重要的“上层建筑”:对西洋文化的官方推广和民间吸收。1872年,明治政府带头解除了江户幕府对吃肉的禁令,开始正式以各种方式享用肉食(虽然此前日本社会也并非完全素食,但食肉多少还是存在禁忌)。社会中一时之间更是出现了“不吃牛肉等于不开化”的说法。而混合了牛肉、猪肉以及蔬菜的咖喱也接着这股“西方”流行起来。

可虽然日本人很快接受了英式咖喱并把它视为现代化的标志之一,但只在城市中心高级饭店才可以享用的它仍然和一般民众隔着距离。只有在进入了20世纪之后,咖喱才开始逐渐成为普通人可以在日常生活中享用的一道菜。一方面,此时北海道等地的食材在规模化生产后开始以更大量且稳定的形式输入全国的城市。另一边,商人们也开始探索更多日式的食用方式。1903年,今村弥商店推出了纯国产的咖喱粉并以“西洋盖饭在自己家里也能做”为广告词打开了市场。1908年,大阪的荞麦面店在尝试了各种西洋料理后认为咖喱和荞麦的结合最好吃。由此诞生的新商品“南蛮荞麦”立刻成为了风靡全国的“爆款”。此后,咖喱面包、咖喱乌冬等各种日本原创的咖喱食品陆续进入市场。1936年,阪急百货店的食堂一天就能卖出一万三千份咖喱,可见此时的日本咖喱市场已经形成的不小规模。

咖喱的“大众化”:恋爱与革命

逐渐本土化的咖喱慢慢失去了自身所带的西洋味和精英味。与此同时,更多关于它的言说从其他的向度浮出水面。这其中一个很重要的侧面就是日本民众围绕着咖喱而展开的关于亚洲的想象。

事实上,咖喱在日本化的过程中从来就不缺少“亚洲元素”。比如,学者小菅桂子就指出在明治初期的日本料理书中有着往咖喱里加入青蛙的食谱。她认为这明显是受到了在横滨港的中国南方移民饮食习惯的影响。和咖喱产生关联的更明显的一个亚洲大国自然就是印度。而要谈论这个话题,新宿中村屋又是无法绕开的对象。

关于中村屋似乎可以有许多种介绍方式:它是村上春树小说《1Q84》中主人公们初次见面的地方;在新宿早已成为全国性商业中心的今天它仍然是不少人心中这片地区的代表;作家寺山修司曾在杂志专栏建议想要自杀的青年读者说:你要不要先吃一下中村屋的咖喱?

新宿中村屋的创始人相马爱藏和黑光是现代日本十分有代表性的知识分子夫妻。出于对田园的幻想而选择在爱藏老家结婚的他们很快厌倦了乡下无聊的生活并逃回大都会东京。1901年,他们买下了位于东京大学附近的面包房中村屋以作为生计来源。在陆续推出了奶油面包等热门商品之后,夫妇俩在1909年决定把本店转移到当时还是近郊的新宿。在营业越做越大的同时,他们也十分热心地与其他知识分子和艺术家进行交流。夫妇在新宿店的后院里特意修建了一座工作室兼起居间,以欢迎各种文人墨客的前来。而在1915年,这间小房子迎来了一位从印度远道而来的客人:R.B.鲍斯(Rash Behari Bose)。

1886年,鲍斯出生英国殖民下的西班加罗尔地区。他的父亲作为殖民当局的新闻官让他得以有机会接受西式的教育,但这反而加速了他追求印度脱离殖民统治的独立道路。1905年,英国试图拆分班加罗尔以分裂独立运动各派的举动成为了包括鲍斯在内许多印度活动家们逐渐激进化的契机。1912年,他组织了对当时印度总督查尔斯・哈丁的爆炸袭击并使后者负伤。1915年初,在他参与策划的拉哈尔起义失败后,鲍斯成为了英国政府巨额悬赏的通缉对象。意识到自己很难再在印度继续领导革命的他开始了逃亡的策划。他假装成是当时正准备访问日本的诗人泰戈尔的亲戚成功瞒过海关并于1915年的6月在神户登陆。在日本的生活一开始还算顺利,他不仅和其他滞留的印度独立运动家们成功汇合,还在日本友人的帮助下与包括孙中山在内的其他亚洲反殖民活动家进行了密切交流。但好景不长,他潜逃日本的消息很快被英国政府掌握。在当时“日英同盟”的影响之下,日本政府对鲍斯下达了在同年12月2日之前离国的命令。在这千钧一发之际,中村屋的相马夫妇挺身而出。他们提出把鲍斯和另一位印度革命家古普塔(Herambalal Gupta)偷偷移送到新宿店后院工作室的建议。此后,夫妇俩和中村屋的全体员工一道确保了两人封闭式的逃亡生活。直到1916年的3月因为英军炮击日本船天洋号导致日英关系恶化后,鲍斯才得以重新过上在太阳下的自由生活(虽然英国政府对他的半官方监控一直到一战结束后才松懈)。

在中村屋的藏匿对鲍斯的生活产生了重要的影响。1918年7月,他和在危难中产生感情的相马夫妇的女儿俊子结婚。1923年,他又做出了入籍日本的归化决定。虽然鲍斯的妻子不幸于1925年早逝,但受恩于相马家的鲍斯继续和他们保持了良好的互动。1927年,中村屋决定在新宿开设新的餐厅以应对三越等大百货店进驻新宿给它们营业带来的冲击。而餐厅的招牌菜正是由鲍斯出品的纯正印度式咖喱。其实在鲍斯刚到日本时就时常和同胞以及孙中山等人在提供咖喱的日比谷松本楼用餐。而在无法踏出房门半步的隐藏生活中他最大的乐趣也是用现有的材料制作咖喱。鲍斯对于当时日本流行的英式咖喱十分不满,并决定按照自己从小熟悉的印度做法来向日本人呈现原汁原味。中村屋甚至给他的咖喱取名“カリー”(相当于curri)而非源自英语的“カレー”(curry)以示差别。6月开幕的餐厅很快取得了成功。在当时一般的咖喱价格大概是10-15钱的情况下,中村屋的印度咖喱定价80钱。但即使这样一天最多还能卖出300多份。

虽然加入日本籍的鲍斯继续为了印度的独立事业出力,但普通日本民众对于他的认知似乎仅停留在一个更为消费主义的层面上。他监修的咖喱很快被冠上“恋爱与革命的味道”。而他在日本媒体中的称呼也变成了“中村屋的鲍斯”以和另一位同样在日本流亡过的印度革命家苏巴斯·钱德拉·鲍斯相区别。直到今天,中村屋都把餐厅最早开幕的6月12日冠以“恋爱和革命之日”并以此展开一系列的产品推广活动。鲍斯的印度咖喱成功给日本消费者提供了一种关于亚洲料理的新认识,但他对于印度独立的贡献似乎没有被太多的人记起。 535.jpg 今天的新宿中村屋“纯印度式咖喱”。图片来源:新宿中村屋食品官方推特

值得一提的是,中村屋另一款主打料理罗宋汤也和欧亚大陆的“革命”密切关联。乌克兰盲人诗人瓦西里·爱罗先珂于1914年来到日本。立场进步的他多次受到当局的骚扰,而相马夫妇却热情地招待并保护了他。1921年,他被日本政府驱逐后曾在鲁迅的招待下滞留中国(鲁迅也是通过爱罗先珂写的日文作品和日本媒体对他的介绍才最早知道了他)。出于对爱罗先珂的纪念,中村屋在餐厅开业时把他家乡的代表菜罗宋汤和印度咖喱一起当作招牌推出。

咖喱的“国民化”:缺席的沙文主义

战时日本对粮食和进口食品的管控使得日本咖喱业的发展一度停滞。甚至咖喱饭(片假名“カレーライス”直接音译自英语的curry rice)一词本身也成为了所谓“敌对语”而不得不被改成为全汉字的“辛味入汁掛飯”。在战后短暂的食物短缺过后,日本的咖喱产业以更多样化的方式成功复活。1950年代,国产的固体调和咖喱块面世。只要加入食材和水就能简单准备好一餐的它在今天成为了日本家庭咖喱消费的主流形态。1968年,大塚食品又推出了由杀菌袋包装的即食咖喱。在沸水中加热三到五分钟就能直接浇到米饭上享用的这种形态让速食咖喱的方便性提升到了前所未有的程度。而高度经济成长期后日本家庭规模的缩小更是让这种建立在单人享用基础上的设计逐渐取代了先前一家数代人共享一锅咖喱块制成的卤的模式。 536.jpg 全世界第一款杀菌袋包装的即食咖喱“Bon咖喱”。印有女演员松山容子照片的复古广告牌在日本已经成为了“昭和”的象征。图片来源:大塚食品官网。

根据日本咖喱工业协会的统计,今天的日本人一年平均要吃79次咖喱,这意味着每个人在每周都会以不同的形态至少吃一次。和可能被外国人看来更具代表性但日本人日常实际的消费频率并没有那么高的寿司相比,咖喱被称作日本的国民食物可谓是当之无愧了。

正如开头所言,近几年来和食物相连接的民族主义甚至是沙文主义话语可以说充斥了网络空间。以“正宗”或“地道”为最高价值标准的评论家们把任何的改变或在地化都视作是离经叛道的“邪教”。而在日本,至少在咖喱和拉面这两种国民食物上却没有出现这样的情况。它们的“外国出身”使得日本人从一开始就没有去指责其他改良版“不正宗”的立场。从而,他们对其他国家的民众对这些食物进行的改良也能抱着更为开放的心态来接受。

可虽然日本的国民食物较少具有沙文主义的色彩,但它们本身在国族想象中发挥的作用却也是毋庸置疑的。在国内,正所谓“无限定,不日本”,各地涌现的特色咖喱让这种国民食物增添了地方味。1970年代,札幌餐厅加入了药膳的汤咖喱现在已经成为北海道最大的特产之一。而在富山县黑部水坝附近兴起的把米饭做成“坝墙”的形态堆在盘子正中,两边各放上卤汁和配菜的“大坝咖喱”成为了日本好几个有水坝的城镇特有的食物形式。此外,加入了本地食材的如熊本马肉咖喱、岐阜飞驒牛咖喱更是数不胜数。这些地方版咖喱就像方言一样并没有动摇“国语”存在的地位,而是通过展现多样的“地方色彩”(local color)强化了作为共同基础的咖喱“霸权式”的国民性来源。

而当日式咖喱走出国门后,它所具有的日本色彩也就更被放大。再回到Coco一番屋本身。公司看上去很有风险的印度展开其实也并不是完全没有底气:它在亚洲另一个咖喱大国泰国的成功无疑是一个振奋人心的前例。从2008年Coco泰国的一号店在曼谷开业以来,今天它在该国已经拥有了34家门店。根据日本媒体对当地消费者的采访来看,他们普遍不认为在Coco吃的是(泰国式的)“咖喱“,而是清楚意识到自己追求的其实是日本风味(及其所代表的日式中产阶级消费)。而这也是Coco在印度试图复制的。印度店的菜单除了添加了更多素食之外基本完全照搬了日本国内,就连给咖喱配的大米也是日本品种而不是印度当地的。门店选址在首都圈中高层家庭周末常去的购物中心,而他们也无疑对发源于日本城市的饮食文化有着更大的接受度。

综上所述,日式咖喱到印度开店并不是所谓的“荣归故里”。它如果真的要“回家”的话也是应该回到英国(Coco的伦敦店2018年底已经开业)。作为国民料理的咖喱虽然没有给日本民众以贬低其他国家饮食文化的沙文主义式的借口,但它所清晰代表的日式生活方式却同样具备了在其他地方继续生根和扩散的巨大潜力。
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